近年因“电商”的出现和发展，一些实体店经营困难，渐渐消失，许多人们熟悉的小店小铺不见了。其实，此类“新陈代谢”、“吐故纳新”是正常的社会现象，不足为奇。像几十年前北京城的海味店、香蜡铺等专业店就无踪无影了，取而代之的是遍地开花的超市，便是例证。再往前说，历史上老北京的盐店、碱店、刷子铺、板箱铺等诸多铺子，都随着社会的发展而被新的经营业态所代替。

油盐店曾代营海味

在古代，大多数北京人喜欢用“河鲜”代替“海鲜”，吃“河鲜”“蔚然成风”。《万历野获编》称“京师蛙、蟹、鳗、虾、螺、蛙之属，于幼目未经见，今腥风满市廛矣”，即是写照。那时，京城卖河鲜的鱼店很多。管理鱼店和鱼贩的“鱼牙行”，到了乾隆年间就有五家。据《北京经济史资料》的记载，凡贩至京城的各类河鲜，要先到“鱼牙行”，由鱼牙行代报关税，上税后方可自由买卖。老北京城里鱼店很多，1919年的统计显示，鱼行商会店有30家。1923年的统计有56家之多，它们大多设在菜市场和闹市中。前门外因鱼店较多，留下了“鲜鱼口”的地名。

不过，北京普通老百姓能吃到海鲜的机会很少，其主要原因是因交通条件和冷藏设备缺少的限制，致使海鲜的价格非普通百姓所能承担。正如《骨董琐记》所介绍：“鱼虾皆来自津沽，过一日即腐臭，而价特昂……”故而海鲜价高且很罕见。当然，北京人也喜好海鲜，在正常岁月中，春天时京城里生活富裕者可以吃到较新鲜的黄花鱼。黄花鱼是从天津、塘沽一带运进北京，凌晨出发几小时后可到北京，路途虽不遥远，但鱼要靠天然冰块保鲜，黄花鱼价格自然很高。

在几十年前，卖黄花鱼的鱼店生意不是很好，有些鱼店往往会用黄颜料涂鱼肚来冒充新鲜。在上世纪六十年代前后，北京人吃上了带鱼，带鱼当年价低，最好的每斤也仅卖两角多钱。后来还吃过几年“橡皮鱼”，也算与海鲜沾了边。

历史上，在京经商和居住的山东人很多，他们喜欢“海鲜”，对“河鲜”兴趣不大，虽然有众多卖河鲜的鱼店，却也难以满足他们的需要。于是，专卖干、鲜海产鱼类，以及虾类、海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅、干贝的海味店应运而生，曾一度发展旺盛。在上世纪二三十年代，四九城的海味店有104家之多，并且有通三益等老字号传世。有趣的是，许多海味店是不靠海的山西人所经营。如晋泰永、晋华春、晋义永等都是山西人开的大海味店。海味是高档食材，海味店的照顾主儿是京城经营鲁菜的大饭庄及达官贵人的私厨，平民百姓难以问津。据老人回忆，清宫大内库房中曾存有大量“海味”干货，清廷垮台后这些海味品质量依旧，不少流入市面，有些海味店为此发了财。海味是要“发”了之后才能食用，如果是外行难以将之做成美味佳肴的，因为“发”海参、干贝等是个技术活。

从史料上看，海味店有细海味、粗海味之分，细海味有燕窝、银耳、鱼翅、海参、干贝、鱿鱼等；粗海味有海米、虾皮、猫鱼、虾酱、海蜇皮等。北京的南货店如稻香村、桂香村等也曾代销细海味，粗海味则由油盐店代营。大的海味店的货源广泛，有从国外进口的，也有从河北沿海地区进货的，最大宗的就是虾皮了。

海味不是大众消费品，在崇尚艰苦朴素的环境下，1949年后食用者渐少，海味店的生意一落千丈，不得不停业、转行。其中，最负盛名的通三益，以秋梨膏为主业，反而又创出了辉煌。改革开放以来，经济发展迅速，交通更加通畅，冷藏车和冷藏设备大量出现，各种海鲜纷纷进京，京城出现了多家经营海鲜的粤菜馆、闽菜馆及专业的海鲜市场，再加上人工饲养的海鲜大量上市，老北京的海味店慢慢淡出了人们的视线，成为了往事。

香蜡铺以楼轩阁为名

香蜡铺，又称香料铺，在上世纪初曾被列入“香烛熟药商行商会”中，曾是一个大行业，它们除经营祭祀供品、香、蜡烛外，还经营冥币、纸元宝及灶王爷、门神像等，大概除吃的、穿的和日用百货外，它都经营。《享誉京城的老店铺》记载：“北京的香、蜡是个大行业”，“根据社会需要，商人和手工业者到处开办香厂、蜡厂和香蜡铺。”据1923年的统计，老北京城内香蜡铺有68家之多。如今，烧香念佛的人少了，对历史上京城有这么多香蜡铺会感到惊讶的。

京城香蜡铺的字号名称很雅，多以楼、轩、阁为名，但有些听起来莫名其妙，像当年珠市口的“花汉冲”、德胜门外的“金驴张”、朝外大街的“太极芳”、打磨厂的“花长春”等等。不了解内情的人，真不知道它们卖什么。在香蜡铺中称“合馨楼”的就有6家之多，而冠以“异香”、“异馥”的也有6家。看来，含香、兰、馨、馥等味道词是这个行业特点。香蜡铺以经营香为主业，诸如线香、鞭杆子香、瓣兰香等，有些店铺是前店后厂，设有加工香的作坊。当年崇文门外的合香楼就有很大的制香作坊，雇有十余个工人。制香是苦活累活，全凭手工。日伪时期，合香楼的制香工厂难以忍受劳累和天天吃不饱的日子，一度罢工。合香楼的掌柜李仲三迫于压力，不得不同意工人们减轻劳动强度和吃饱饭的要求，使合香楼维持下来了，一直经营到1950年才歇业。崇外古刹隆安寺，寺内曾有大型制香作坊，所产之香除供寺庙用外，大多数供应京城没有香作坊的香蜡铺。

旧日，香蜡铺很讲门面，门前有牌楼，牌楼有通天柱（望柱），看起来很壮观。而且还有各式各样的招幌。地安门内外有同名的闻异轩香蜡店。1900年八国联军入侵北京后，对北京街面上的商店逐个抢劫、搜刮。地安门内的闻异轩门口摆有木制大蜡模型当广告，二米多高，侵略军不知这是香蜡铺的幌子，几个士兵转了几圈也看不出门道，以为是有特殊信仰的“神器”而不敢造次，转了几圈后扭头便跑了，闻异轩躲过了一场浩劫，其周边商号也沾光免遭抢劫。当时人们也以为大木蜡有“灵”，居然有人在蜡前摆供烧香跪拜，成为了当年一件轶事。闻异轩是香蜡铺老字号，除地安门内外有外，在宣外南横街也有一家，可能是地安门闻异轩的分号，在德内果子市也有一家，称闻异厂，显然是闻异轩的香厂。

东四北曾出现北京第一家日夜经营的百货店，24小时不打烊，称惠兰芳。在1956年之前，惠兰芳百货店也是香蜡铺。因常年经营香烛纸马之类祭祀用品，屋内不大光亮。记得我小时候，家长让我去店内买蜡烛和肥皂等，总是提心吊胆，买完撒腿就跑，十几层的高台阶，二三步就冲下来了。惠兰芳老店主是王新甫，他有个后人能拉京胡、二胡，在业余剧团里是把好手，在东城区很有名气。惠兰芳与其他香蜡铺一样，在公私合营之后就改为百货店了。

老北京商业分工很细

社会总是在发展中，商业店铺也是适者生存的，有些店铺会消失，而且不会再出现。像历史悠久的盐店、碱店等店铺就不会再有了。东四地区曾有盐店大院，这种盐店不只卖盐，而是盐买卖的管理机构，因为盐一直是“专卖”的商品。碱店现在不存在了，但在上世纪20年代初，北京城里有大小碱店40家，其中还有“卜内门洋碱公司”。在当年，除蒸馒头、做面条要使碱外，不少人洗头、洗衣服也离不开碱，碱业发达，是那时的生活写照。

老北京人生活很细，而商业为适应人们的生活，分工很细，专业化很强，像与麻有关的就有麻绳铺、麻铺、官麻店、线麻店之分。它们大多都设在崇文门外、花市一带，显然与当地绢花绒花坊多有关。

北京还曾经存在过军刀铺、枪铺、弓箭铺、鞍子铺，在半个多世纪前就彻底消失了。旧京军刀铺至少有十七家，有十四家设在前门外打磨厂。这些刀只是礼仪用的指挥刀，有些人是买来玩的，所以军刀铺可以堂而皇之开在闹市中。

刷子是生活中不可少的，在老北京的沟尾巴（狗尾巴）曾是“刷子一条街”，十一家刷子铺全开在这里。沟尾巴在西城区，如今改称高义伯胡同，但胡同内没有刷子铺痕迹了。木品业曾有多种专业店铺，除家具外，还曾有柜箱铺、板箱铺、风箱铺、木桶铺等等。老北京的嫁妆铺也不少，有28家，有意思的是当年还有出租木器铺，专门出赁给家中办红白喜事的客户。

查阅上世纪二十年代的《北京实用指南》，会发现许多店铺无影无踪了，比如酒篓铺、扁担铺、梳篦铺、砂锅铺、鸟笼铺、棺材铺、喜轿铺、砖瓦铺等等。它们因经营单一，有些被合并到综合市场中，有些与现实生活格格不入，被淘汰了。像家中不用煤球、蜂窝煤了，铁炉子及其辅助的火钩子、铁铲子、火筷子就没有市场了。

商业店铺不是供人们怀旧的，是因生活用途而设。由此可见，店铺的更替是社会发展的正常规律。

（原标题：消失的旧京店铺）

来源：北京晚报 | 作者 张双林

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